Al inicio del otoño y año tras año
Interrupción temporal de la tradición
Afortunadamente contábamos todavía con muchas botellas de nuestro pacharán cosecha 2019 y que, después del largo proceso de maceración al que le sometemos debido a las muy bajas temperaturas del invierno, embotellamos a finales de julio de ese año 2020.
Pero ya sabíamos que el parón nos llevaría a consumirlas más selectivamente. Incluso comprar botellas de producción industrial. Quién lo iba a decir!
Convertirnos en unos años en referente del Pacharán
Descubriendo detalles sorprendentes
Rápidamente nos desalentaron de producir nuestros propios destilados por total complejidad burocrática e inviabilidad económica. Y nos ofreció dejarnos un espacio para nuestro proyecto. Siendo él responsable de la producción y nosotros de la receta. La misma que hemos seguido en los últimos años. Gracias Miguel por el apoyo y enseñanzas.
Y comenzamos un proceso de aprendizaje al respecto de la producción de pacharán desde el punto de vista industrial que desconocíamos completamente. Entre otras cosas nos dijeron que nuestro Pacharán casero tenía «solo» 19º y que el reglamento exigía al menos 25º para denominarte Pacharán. Estos reguladores…. De manera que, si verdaderamente queríamos emular nuestra receta, deberíamos denominarnos Licor de Endrinas. Ningún problema! Así lo haríamos.
Posteriormente pensamos también producir Pacharán de al menos 25º. Así podríamos comparar con justicia las reales diferencias de sabor, olor y color con análogos procesos de maceración y de calidad y preparación de endrina. Este aprendizaje esperamos continúe cosecha a cosecha desde ahora. Para mejorar año tras año.
Catas de manera recurrente: Evolución y risas
Para la primera cata celebrada en agosto en Ezcaray (La Rioja) participaron 7 personas y pusimos en liza a 2 pacharanes Premium (ambos de 25º) con nuestro casero (de 19º). Resultado: 7 de 7 votos favorables al nuestro. BIEN! Empezamos muy bien! Necesitábamos ese input para entender que el nombre no importa tanto como los hechos. Licor de endrinas. Y a mucha honra! Poca duda quedaba de que gusta mucho más que el Pacharán industrial.
Para la segunda cata, celebrada en Madrid, lo pusimos más difícil al poner en liza a nuestro pacharán, otro casero de un amigo y cuatro pacharanes industriales. Dos de ellos premium y dos más normalitos. Pero esta vez, en dos rondas y a puntuar entre mejor 1 (mejor), 2 (2º) y 3 (3º). De nuevo el resultado fue claramente favorable al producto casero.
Y cuando esté lista nuestra producción de la cosecha 2021 allá por junio, volveremos a organizar catas como mejor manera de compararte y de paso reírte en buena compañía.
Mucha paciencia para que la fruta y los licores se complementen
Nuestro objetivo es mejorar en cada cosecha
También nos gustaría que, con el tiempo, la barrera entre la denominación Pacharán y Licor de endrinas que se impone por regulación por una simple cuestión de graduación alcohólica desapareciera algún día. La calidad no está en la graduación sino en los procesos, calidad y preparación de la endrina y los licores que utilizamos. Nos parece absurda la norma. Entre otras cosas porque, para la inmensa mayoría de pacharanes careros con cantidad y calidad de endrina y maceraciones largas, el grado alcohólico baja considerablemente de esa cifra de 25º que establecen. Una contradicción.